Un post unico per due prelibatezze che condividono la medesima preparazione. O quasi.
Cominciamo dallo zenzero.
Dopo averlo utilizzato esclusivamente nelle ricette di cucina asiatica (per le quali è uno degli ingredienti base, come per noi lo è la cipolla), un bel giorno mi imbattei nello zenzero zuccherato di Fiordizucca (questo sito, anche se fermo da anni è ancora una incredibile miniera di preziose ricette e spunti). Provai dunque a replicare quella ricetta ed il risultato fu esattamente identico a quello del sito: caramelle di zenzero ricoperte di zucchero. Perfette. Balsamiche. Dure. Praticamente immangiabili.
Nel senso che la preparazione di Fiordizucca lasciava intatta la potenza dello zenzero ed ogni singola caramella – sciolta la parte zuccherata che la ricopriva – scatenava in bocca un inferno. Tipo Fisherman Friends, ma allo zenzero. Magari palati più resistenti avrebbero certamente apprezzato la scossa energetica di tali caramelle, ma io ero costretto a sputarle immancabilmente dopo pochi minuti. Per cui, accantonai la ricetta e ritornai all’utilizzo salato della radice asiatica. Salvo poi ritrovarmi davanti ad una confezione di zenzero candito al supermercato, qualche anno più tardi. Compriamo. Assaggiamo. Sputiamo. Bah. Non sa di zenzero se non vagamente. Più che altro sembra detersivo, o qualche altro intruglio chimico.
Epperò… per quanto pessimo fosse quello zenzero, una caratteristica positiva ce l’aveva. Era morbido e traslucido, come i canditi della cassata.
Scatta subito la domanda “ma come caspita fanno a farlo diventare morbido?”
La risposta è che utilizzano gli stessi sistemi che  usano per candire tutta l’altra frutta, ovvero procedimenti e sostanze che è meglio far finta di non conoscere, se si vuole continuare a mangiare i canditi.
Però, così come per le scorze d’arancia, è possibile ottenere un prodotto più che dignitoso anche preparandolo in casa. E alla fine siamo riusciti ad ottenere dello zenzero candito morbido, con il sapore tipico limonoso e fresco ma senza risultare eccessivo.
E il procedimento è praticamente identico a quello che utilizziamo per le scorze d’arancia, che è ormai collaudato e che è anche il più conosciuto, in rete.
Ovvero si sbollentano le fettine di zenzero in acqua e poi si lasciano cuocere lentamente nello sciroppo fino a che non sono pronte.
Ma prima di illustrare in dettaglio la ricetta, giusto due parole sulle scorzette di arancia candite, che servono a spiegare il perché di uno degli ingredienti “anomali” della ricetta, ovvero il glucosio.
Dunque dicevamo delle scorze d’arancia candite. Una delle poche ricette di provenienza familiare che non richiedono l’aiuto di google. Le fa mia madre e sono buonissime, le facciamo noi e sono altrettanto buone.
E invece no. Perché quelle di google sono ancora più buone, cazzo.
Ovviamente non sono quelle di google, bensì quelle di qualche sito trovato tramite google, di cui non ricordo più l’indirizzo, che suggeriva di usare il glucosio per non fare indurire i canditi, col passare del tempo.
Perché quelli di mia madre erano sì buonissimi, ma dopo qualche giorno cominciavano ad indurirsi, fino a diventare pietre arancioni se per caso te li scordavi nel barattolo per qualche mese. Certo, era raro che le scorzette riuscissero a superare indenni il Natale e l’Epifania (nel senso che ce le divoravamo prima o durante le feste) e tuttavia il problema esisteva.
Ma il glucosio lo risolve.
Il glucosio interferisce con la cristallizzazione del saccarosio (lo zucchero da tavola, che si usa per fare lo sciroppo di canditura) e la rallenta sensibilmente. Il che significa che i canditi col glucosio rimangono morbidi più a lungo, prima di diventare anche loro pietre di zucchero. Immagino a questo punto che uno sciroppo fatto esclusivamente di glucosio e acqua (invece che zucchero, glucosio e acqua) permetterebbe di ottenere dei canditi fatti in casa praticamente eterni… chissà.
E veniamo alle ricette:

Zenzero candito

• zenzero, tagliato a fettine di 2-3mm di spessore
• sciroppo di zucchero, in peso uguale allo zenzero POST cottura
• glucosio, un cucchiaio

Pelate e tagliate a fettine lo zenzero, scegliendo se possibile delle radici giovani, perché lo zenzero vecchio è molto più “piccante” oltre ad essere più fibroso.
Mettete le fettine in un pentolino e coprite abbondantemente con acqua fredda. Portate il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere almeno una ventina di minuti. Meglio mezzora. Durante la cottura lo zenzero, oltre ad ammorbidirsi, rilascerà nell’acqua gran parte dei composti ed olii essenziali responsabili del sapore pungente. Se, come noi, preferite lo zenzero meno piccante, potete cambiare l’acqua nel pentolino dopo 15 minuti e riportare ad ebollizione con acqua fresca per altri 15 minuti.
Scolate e lasciate evaporare fino a che le fettine non sono fredde, quindi pesatele. Se le pesate appena scolate, peseranno di più e vi servirà più sciroppo. Lo stesso vale a maggior ragione  per le scorze d’arancia.
Preparate uno sciroppo con parti uguali di zucchero e acqua (non calcarea, se possibile. Usate una minerale a basso residuo fisso) prendendo come peso quello delle fettine di zenzero. Così, per esempio, se le fettine cotte e fredde pesano 250 gr, preparate uno sciroppo con 250 gr di zucchero e 250 ml di acqua. Appena lo zucchero si è sciolto nell’acqua, scioglietevi dentro anche un cucchiaio di glucosio (a sua volta venduto in forma di denso sciroppo, simile a miele denso ma fluido) ed unite le fettine di zenzero.
Cuocete a fuoco bassissimo, muovendo le fettine il meno possibile nello sciroppo, fino a quando lo sciroppo stesso non si sarà ridotto, assorbito dallo zenzero.
Fate attenzione a non far bruciare lo zucchero. Lo zenzero è pronto quando diventa traslucido, lo sciroppo comincia a fare una sorta di schiuma e si riduce ad uno strato sul fondo.
Togliete le fettine una alla volta dalla casseruola e disponetele ad asciugare sulla griglia per dolci. Saranno incredibilmente appiccicose, ma va bene così. Lasciatele asciugare almeno 24/36 ore. Saranno ancora appiccicose, ma a questo punto potete trasferirle in contenitore con zucchero granulare. Lo zucchero aderirà e le fettine saranno finalmente gestibili. Lasciatele a contatto con lo zucchero per altre 24 ore, agitando il contenitore ogni tanto, e poi, se volete, eliminate lo zucchero in eccesso e conservatele all’asciutto.

Scorze d’arancia candite

• arance biologiche non trattate
• sciroppo di zucchero
• glucosio

Sbucciare le arance, che devono essere con la buccia spessa (perché si usa anche l’albedo, la parte bianca) con attenzione e tagliare la buccia a filetti, non troppo piccoli. Diciamo larghi 1 cm. Mettere i filetti in una casseruola e coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione e scolare. Ripetere l’operazione. Coprire con acqua fredda e riportare ad ebollizione e scolare. E ripetere per la terza volta.
Dopo la terza bollitura, disporre i filetti scolati su una teglia e lasciare raffreddare. Pesare quindi i filetti e preparare uno sciroppo con acqua e zucchero in peso uguale a quello dei filetti di arancia.
Da questo punto in poi il procedimento è identico a quello dello zenzero. Glucosio incluso, non dimenticatelo.
Ovviamente se le dosi dovessero crescere oltremodo (noi di solito usiamo la buccia di 4-5 arance, che diventano meno di 500 gr dopo la bollitura) anche la quantità di glucosio andrà regolata di conseguenza.
Se, come piace fare a noi, una volta asciutti volete ricoprire i filetti col cioccolato, quelli non passateli nello zucchero. Temperate il cioccolato e spennellateli e lasciateli asciugare. Vi verranno come nella foto. O magari anche più belli. Di sicuro altrettanto buoni.